Prospección y profundización en el conocimiento de bacterias lácticas provenientes de fuentes tradicionales y no tradicionales

Las bacterias lácticas (BAL) participan en gran parte de los procesos asociados a la producción de alimentos, entre ellos las fermentaciones cuyos productos son el queso o el yogurt. Nuestro país importa los cultivos estárteres comerciales que se usan en la industria láctea y por tanto, éstos no son necesariamente los más adecuados a nuestras condiciones. Nuestro grupo trabaja desde hace unos años en el estudio de bacterias lácticas utilizadas como estárteres en la producción de quesos, buscando responder a un problema muy extendido que es la lisis por fagos de las bacterias usadas como estárteres, lo que redunda en la baja de rendimiento del proceso, inclusive su frenado o la disminución de la calidad de los productos. En particular, hemos estudiado los fagos de Streptococcus thermophilus presentes en plantas de nuestro país y nos hemos enfocado al desarrollo de bacterias resistentes. Existen otras propiedades que también son importantes conocer de forma de mejorar la eficiencia de la producción. Una de estas es la capacidad de algunas cepas lácticas de generar exopolisacáridos (EPS), dependiendo de cual sea el producto a obtener, la producción de EPS será o no beneficiosa. Por otra parte, desde hace unos años, se ha enfocado el aislamiento de bacterias lácticas en muestras no tradicionales como son los vegetales, por ejemplo. Dada la relevancia y valorización que se está dando a los frutos nativos en nuestro país y al hecho de que una de sus características es la acidez, se ha incluido en esta propuesta el uso de algunos de los frutos nativos como material para el aislamiento de bacterias lácticas. El objetivo es encontrar nuevas capacidades que permitan productos con características nuevas o mejoradas. Por estas razones esta propuesta busca aislar bacterias lácticas de muestras tradicionales y no tradicionales y caracterizarlas. Las bacterias aisladas serán caracterizadas por sus propiedades tecnológicas, en particular, resistencia a fagos y producción de EPS, de forma de ampliar las disponibilidad de cepas usadas como estárteres buscando mejorar la calidad de los productos lácteos de nuestra industria. Como resultado de este trabajo, se ampliarán las colecciones de bacterias ácido lácticas (BAL), actualmente se posee una colección con cepas de Streptococcus thermophilus y se ampliará con otros géneros de importancia como Lactococcus y Lactobacillus) y de fagos de bacterias lácticas (poseemos un banco de fagos para S. thermophilus, podrá ampliarse con fagos de los otros géneros de bacterias lácticas que se aíslen). Se caracterizará, particularmente, la colección de bacterias potenciales estárteres aisladas, respecto a las propiedades tecnológicas. Además, un aporte relevante es la formación de recursos humanos en el área láctea. Paralelamente, el desarrollo de este trabajo permitirá la creación de vínculos tanto con centros específicos de formación en el área (UTEC) como con actores del sector productivo (AUTEL) lo que será el inicio de colaboraciones multiplicadoras que redunden en la mejora del sector. Durante el desarrollo del proyecto se realizarán intercambios y durante los talleres propuestos presentarán los avances y discutirán resultados.