Identificación y cuantificación de especies animales y vegetales -incluyendo Organismos Genéticamente Modificados- en alimentos de la Unidad Laboratorio de Bromatología, Intendencia de Montevideo.

La sustitución de ingredientes por otros más económicos es algo frecuente. Estos ingredientes de menor valor pueden provenir de la especie declarada o bien de otras especies. En particular, en los productos cárnicos, es muy común la sustitución de la carne con tejidos de especies no especificadas que incluyen despojos, carcazas y tejido conjuntivo. Como ejemplos, las hamburguesas de carne suelen “complementarse” con pasta de soja, que es fácilmente asequible a precios muy bajos, o los quesos de cabra suelen presentar leche de vaca. Los Organismos Genéticamente Modificados, o transgénicos, son organismos en cuyo genoma se han insertado, mediante técnicas de ADN recombinante, determinados genes de otros organismos, que confieren características que permiten en teoría incrementar la producción y disminuir sus costos. El desarrollo de esta tecnología ha sido explosivo a nivel mundial y nuestro país no fue la excepción. Uruguay ocupa el décimo lugar entre los 17 países considerados como superproductores de granos transgénicos y si tomamos en cuenta el área relativa de cada país Uruguay lidera la tabla. Sin embargo, los transgénicos han sido, y siguen siendo, objeto de profundo debate y aún no se ha alcanzado un consenso sobre si estas tecnologías son seguras. Además, recientemente, en nuestro país se ha aprobado, y se está reglamentando, un decreto municipal para el etiquetado de productos transgénicos; por lo que resulta de vital importancia el desarrollo de técnicas moleculares que permitan detectar y cuantificar la presencia de este tipo de organismos en los alimentos. Nuestro laboratorio cuenta con una vasta experiencia en temas de trazabilidad molecular alimentaria, habiendo desarrollado técnicas específicas como MeDeA y DeVa, que permiten la detección de especies animales y vegetales, respectivamente, en alimentos procesados. Hemos trabajado con diferentes matrices alimentarias, tales como quesos, “panchos”, hamburguesas, dulces de membrillo y polentas, lo que implica un conocimiento previo importante a la hora de plantearnos nuevos desafíos. Tenemos experiencia de articulación directa con el Sector Productivo, a través de proyectos específicos que apuntaron a resolver problemas tales como la competencia desleal. Desde hace dos años la Facultad de Ciencias (Sección Bioquímica) ha establecido un Convenio con la Intendencia de Montevideo (Unidad de Laboratorios de Bromatología, LB-IM) para realizar “tareas de identificación de especies animales y vegetales, incluyendo a los Organismos Genéticamente Modificados (OGMs) en alimentos en la Unidad de Laboratorio de Bromatología, incluyendo entrenamiento de personal de la IM y transferencia tecnológica”. En este marco, hemos puesto a punto la detección, identificación y cuantificación de especies animales y vegetales, incluyendo transgénicos, a partir de ADNs provenientes de muestras de alimentos de la ciudad de Montevideo. En esta instancia planteamos en concreto la aplicación de las técnicas cuali y cuantitativas de PCR a las siguientes matrices alimentarias: polentas, quesos, hamburguesas y embutidos, todos productos que ya hemos analizado de manera cualitativa. En este marco, planteamos el análisis de la consolidación de este trabajo a la vez académico y de vinculación con la sociedad a través de un organismo de contralor, en el entendido de que los resultados proveerán insumos valiosos para asegurar la calidad de los alimentos de consumo masivo de Montevideo y de todo el país, dado el papel multiplicador que el LB-IM tiene en la Red de Laboratorios de Bromatología de todo país por su rol de Laboratorio de Referencia. Esta propuesta busca fortalecer el área de análisis moleculares del LB-IM (a través de la formación de recursos humanos), a la vez que nuestro trabajo de investigación y desarrollo, en un área de punta a nivel mundial donde queda mucho terreno para innovar; y articula directamente con la industria de alimentos, a través del rol fiscalizador de los organismos oficiales de contralor. Finalmente, este proyecto se inscribe dentro del programa de Alimentación Saludable de la Intendencia de Montevideo.