HACIA LA INNOVACIÓN DEL PROCESAMIENTO POST-EXTRACTIVO DE LA ALMEJA AMARILLA, MESODESMA MACTROIDES

En Uruguay, la explotación y consumo de moluscos bivalvos representa una actividad típica de la costa oceánica. En particular, la almeja amarilla Mesodesma mactroides, se extrae de la playa de La Coronilla y Barra del Chuy, alcanzándose capturas de más de 30 t por año, lo cual la señala como recurso autóctono de probada importancia social y cultural regional. El procesamiento post-extractivo de la almeja amarilla se encuentra en sus etapas incipientes y se enfoca básicamente en la “purga” de arena, siguiendo estándares básicos de higiene. Sin embargo, la calidad gastronómica del recurso, el incremento de la demanda de productos gourmet y la posibilidad de veda debido a contaminación por marea roja, deja en evidencia la necesidad de investigar aspectos relacionados con la depuración (eliminación de toxinas por ejemplo), y con el mantenimiento de los organismos vivos para su transporte y almacenamiento. Surge también la necesidad explorar nuevas formas de preparación a los efectos de difundir sus virtudes y socializar el consumo de este valioso marisco. Teniendo en cuenta estos antecedentes, este proyecto plantea una propuesta integral para investigar rigurosamente diversos aspectos del procesamiento post-extractivo de la almeja amarilla (Mesodesma mactroides) con el fin último de obtener un producto de buena calidad con el menor costo posible y simultáneamente aportar conocimiento para su manutención en cautiverio a largo plazo de la especie. Asimismo, busca promover el producto mediante la integración entre los productores y los usuarios (gastrónomos y consumidores) a través de una investigación académica y participativa. Para esto se cuenta con dos contrapartes: por un lado la empresa familiar (Almejas Palmares), productores permisarios de extracción del recurso y responsables de la única planta de purgado y acopio en el Uruguay y, por otro lado, el Instituto de Gastronomía UG y la Asociación Gastronómica del Uruguay, organización sin fines de lucro que busca investigar, rescatar y proteger el sistema alimentario como parte fundamental del patrimonio cultural del Uruguay. El proyecto plantea el desarrollo de protocolos para la depuración de almeja, tanto de arena como de otros contaminantes (e.g. toxinas), la determinación de las condiciones para maximizar la sobrevivencia en cautiverio y la determinación de condiciones óptimas de transporte y almacenamiento. Como último objetivo se plantea promover la inserción e integración de la almeja amarilla en el sector gastronómico nacional, a través de la definición de diferentes vías de comercialización para los productos y presentaciones y preparaciones innovadoras a partir de esta especie. La aproximación metodológica incluirá el uso de distintos “tratamientos” del producto (e.g. tiempo de depuración, empaque, preparaciones gastronómicas) y el análisis de la respuesta a los cambios en su inocuidad y calidad gastronómica. Se espera que la realización del proyecto promueva un aumento de confiabilidad del producto en términos organolépticos y sanitarios. Asimismo, brindará conocimientos básicos para mantener a la especie en cautiverio prolongado. Del mismo modo, se espera que el mantenimiento de los organismos en cautiverio permita estoquear organismos vivos, manteniendo oferta constante del producto al mercado. Al evaluar el riesgo de contaminación microbiana y detoxificación se espera que el proyecto tenga impactos a nivel de salud pública y al mismo tiempo será beneficioso para los pescadores locales, perfeccionando el proceso de purga hacia un proceso de purificación. En lo referente a la salud humana, los resultados del proyecto informarán científicamente acerca de los riesgos relacionados al consumo de la almeja amarilla y cómo minimizarlos. El proyecto brindará además información inédita acerca de aspectos biológicos de la especie, tales como preferencias ambientales, tasas de alimentación y crecimiento.