Evaluación del contenido de oligoelementos en carne vacuna y su correlación con el tipo de alimentación animal y el punto de cocción

Los organismos vivos, necesitan de elementos inorgánicos para su supervivencia, en condiciones saludables. Entre las diferentes definiciones de elemento esencial, consideraremos aquella cuya ausencia o defecto produce disturbios los cuales se revierten una vez incorporados. La carne constituye una importante fuente de proteínas de alto valor biológico, proporcionando todos los aminoácidos indispensables, fundamentales para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales que permitirían un adecuado bienestar y salud. La carne es también una excelente fuente de micronutrientes (vitaminas, minerales y oligoelementos), que a menudo son limitantes en la dieta, como la vitamina A, hierro, zinc y otros compuestos bioactivos. Uno de los objetivos de esta propuesta será evaluar los porcentajes de retención de Cu, Fe, Zn, Mn, Mo Ni y Se de la carne al someterse a dos puntos diferentes de cocción y se realizará la determinación cualitativa de hierro-hemo para verificar si hay una disminución de esta especie al pasar de carne cruda a carne cocida. Se contará con la colaboración de un Chef del Instituto Nacional de carnes para la cocción de las carnes (INAC). Por otra parte, se evaluará si el contenido de oligoelementos de la carne vacuna está relacionado con el tipo de alimentación en la terminación del animal (pastura o grano). Para ello el INAC proporcionará muestras de carne de ambos sistemas de terminación y muestras del alimento recibido por los animales correspondientes. Se analizará el contenido de oligoelementos y se compararán éstos entre sistemas de alimentación en carne y si las posibles diferencias se pueden explicar por el contenido de oligoelementos de la alimentación recibida. La correspondencia entre la carne y sistema de alimentación será realizada mediante el uso del Sistemas Nacional de Identificación Ganadera que garantizan la trazabilidad del proceso. También INAC tiene programas como “Uruguay Natural-Parrilla Gourmet” que se promocionan en el sitio web del instituto (https://www.inac.gub.uy/), en este programa se podría incluir consejos sobre cocción en relación a mantener las propiedades nutricionales a partir de los resultados de este proyecto. La información que se obtendrá del trabajo derivado de esta propuesta ha sido considerando de interés para INAC y por lo tanto para el sector cárnico del país y a la población en general se proporcionarán nuevos datos sobre el valor nutricional de un alimento de consumo elevado en nuestro país y sus formas de consumo generando nuevo conocimiento en relación a algunos oligoelementos. De encontrarse atributos nutricionales destacados de la carne producida bajo nuestros sistemas productivos, éstos podrían ser utilizados como factor de diferenciación y promoción frente a la competencia internacional. En el área académica se desarrollarán métodos analíticos novedosos y en acuerdo con los principios de la Química Verde.