Seguimiento de acrilamida, asparagina e hidroximetilfurfural en torta fritas de tortafriteros pertenecientes a la Asociación de Tortafriteros del Uruguay (ATU)

La torta frita, alimento típico de la cuenca del Río de la Plata, es consumida por lo general en forma esporádica y como costumbre los días de lluvia, ya sea en los hogares, en eventos festivos populares o simplemente en puestos de venta callejeros. También existen empresas que venden la masa ya porcionada y amasada pronta para fritar, en grasa vacuna y/o con aceite vegetal. Debido a la forma en que se elabora y los procesos que sufre la materia prima, es de esperar que en el alimento se formen productos provenientes de reacciones de pardeamiento no enzimático. Ejemplos de estos productos son los compuestos acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF), que se producen por la reacción de Maillard (Zyzak et al 2003, Ramírez-Jiménez et al. 2000; Kroh 1994; Berg and Van Boekel 1994; Morales et al. 1997). Por otro lado, se sabe que los niveles del amioácido asparagina en un sistema donde se dé la reacción de Maillard, disparan de forma exponencial los niveles de formación de acrilamida. La propuesta de trabajo consiste entonces en el análisis, por medio de técnicas cromatográficas, del contenido de acrilamida, HMF y asparagina en tortas fritas. Estudios anteriores lograron detectar y cuantificar la presencia de acrilamida en papas fritas y papas chip, productos de panadería, entre otros (Keramat et al 2011). El interés principal en la detección de este compuesto radica en que organizaciones competentes lo declararon como compuesto neurotóxico y carcinogénico, por lo que se considera de interés para el consumidor y para organismos competentes de la salud a nivel nacional, tener una noción de la proporción en la que se encuentra este compuesto en la tortafrita, en la medida en que podría causar daños a la salud. Así mismo, el HMF también es una molécula estudiada por su potencial tóxico al metabolizarse (Skog, Alexander 2006). De forma de compensar la cantidad de muestras representativas y el tiempo de análisis, se llevaran a cabo muestreos en nueve puestos de venta de tortas fritas designados en conjunto con la Asociación de Tortafriteros del Uruguay. Estas nueve muestras se tomaran con un criterio que contempla tres formas diferentes de elaborar la masa del producto (con levadura, polvo de hornear u otros agentes leudantes). Como resultados se espera encontrar una cantidad de acrilamida del orden de magnitud en la que se encuentra en las doughnuts, ya que parte de la materia prima utilizada y el proceso de cocción son similares. Existe una diferencia en cuanto a las áreas de superficie de cocción, materias primas, tiempos y temperaturas de cocción que podrían llegar a dar variaciones significantes respecto a las doughnouts. La difusión de los resultados se realizará en las Jornadas organizadas en el marco del PAIE, así como también su presentación en congresos científicos.