ESTUDIO DE LA PRESENCIA Y PROPIEDADES DE Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) EN QUESOS DEL PAÍS.

Escherichia coli es encontrada en muestras humanas y animales formando parte de la flora natural intestinal en condiciones normales, sin embargo existe un grupo capaz de provocar enfermedad en humanos. Escherichia coli productora de toxinas de Shiga (llamadas también verotoxinas) ha sido reconocida a nivel mundial como causa de enfermedad de transmisión alimentaria, y las heces bovinas como su principal fuente de propagación. Se distribuye en el tracto gastro intestinal del ganado vacuno y puede encontrarse en alimentos contaminados (provenientes del animal) tomando especial interés a nivel zoonótico. Si el queso es un alimento derivado del ganado de quienes las cepas STEC son contaminantes habituales, este subproducto puede albergar estos gérmenes y ser vehículo de infección para el hombre, en especial cuando se trata de quesos frescos, blandos, poco madurados o mal manejados en términos de higiene. Por tanto nuestro objetivo principal es contribuir a la prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria y al desarrollo ventajoso de una actividad económica valiosa como es la elaboración y comercialización de quesos. Se investigará la presencia o ausencia de STEC en este producto, y los factores que influyen o determinan la misma, estudiando la presencia de STEC en quesos de tipo blando fabricados de manera industrial o artesanal, elaborados con leche cruda o pasteurizada y determinando en ellos la concentración de bacterias coliformes por gramo. De esa manera se discriminará si existe relación entre la presencia y/o ausencia de STEC y el nivel general de contaminación, el proceso de fabricación del queso, el tipo de leche empleada o el modo de distribución y comercialización. Durante la investigación, se tomarán muestras de queso blando, elaborados con leche cruda o leche pasteurizada, de elaboración industrial o artesanal en Montevideo y en el Interior, de establecimientos de producción o comercios de distribución por mayor y menor, incluyendo ferias y mercados, establecimientos que elaboran quesos con leche cruda, y zonas donde se distribuye la misma para consumo. Serán recogidas y analizadas de manera aséptica y se homogeneizarán las muestras de queso. Una parte será sembrada para conteo de coliformes y otra se cultivará para recuperación. La misma será analizada molecularmente para Stx y eae y en caso de ser positiva para uno o para ambos genes, se realizara siembra en medios cromogénicos, qPCR confirmatorio en pool de colonias, colonias individuales, e identificación avanzada. Se espera obtener una buena estimación de la frecuencia de contaminación con STEC de los quesos blandos y frescos destinados al consumo, lograr una identificación avanzada de los cultivos STEC recuperados en cuanto a sus capacidades metabólicas, características antigénicas, propiedades toxigénicas, tipo de toxinas producidas, genes adicionales vinculados con la virulencia y poder compararlas con las de líneas celulares recuperadas de otros alimentos y de personas en nuestro laboratorio. Se procurará obtener conclusiones sobre niveles de riesgo de los productos analizados en función de las variables consideradas en las muestras: nivel general de contaminación, tipo de producción (artesanal o industrial), elaboración con leche cruda o pasteurizada, sitio y forma de comercialización.