Lactococcus lactis nativo: identificación de bacteriocinas, caracterización de sus propiedades tecnológicas y evaluación de actividad bacteriocinogénica en leche y quesos

La producción de quesos en Uruguay en estos últimos años ha ido aumentando, siendo su mayor parte destinada a la exportación. Las propiedades sensoriales características de los quesos se deben principalmente a la presencia de bacterias ácido lácticas (BAL), provenientes de cultivos comerciales o de la microbiota de leche cruda (BAL autóctonas o nativas). Estas últimas pueden formar parte de cultivos iniciadores (Starters) o adjuntos (No Starters Bacteria Ácido Láctica o NSBAL) en la elaboración de quesos, ya que permiten obtener un producto a partir de leche pasteurizada garantizando un alto grado de control del proceso de fermentación y contribuyendo a la estandarización del producto final en cuanto a sus características sensoriales deseadas. De hecho, las proteinasas y peptidasas secretadas por las BAL desempeñan un papel clave en la formación del sabor durante la maduración del queso. También la actividad proteolítica afecta el sabor básico del queso, mientras que la actividad autolítica se encuentra vinculada a la maduración del mismo. Si bien existen varios trabajos sobre las propiedades tecnológicas de Lactococcus aislados de productos lácteos tradicionales, éstos mostraron gran variabilidad en función de las cepas utilizadas. Por estas razones, para el desarrollo de cultivos iniciadores o adjuntos a partir de BAL se requiere el conocimiento de las propiedades con aplicación tecnológica. Además de su influencia sobre las propiedades sensoriales, estas BAL pueden ser capaces de generar diferentes metabolitos, como las bacteriocinas (péptidos con actividad antimicrobiana), pudiendo ser producidas in situ en el proceso de elaboración quesera. El efecto antimicrobiano de éstas permite el empleo de BAL en la bioconservación de alimentos, tendencia que tiene gran aceptabilidad entre los consumidores, y que es una alternativa atractiva para reemplazar la utilización de conservantes químicos y llevar a un menor costo de producción. Por otra parte, Listeria monocytogenes, patógeno emergente, particularmente ha sido encontrado en productos lácteos. Existen numerosos trabajos a nivel internacional en aislamiento, identificación y aplicación de BAL productoras de bacteriocinas, con actividad antilisterial, siendo en nuestro país un tema incipiente. En el Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche de la Facultad de Veterinaria se ha desarrollado una línea de investigación bajo la cual se han aislado BAL autóctonas con potencial bacteriocinogénico, las que se obtuvieron a partir de muestras de leche y quesos artesanales de la zona de Colonia, Uruguay. Entre estos aislamientos, se encuentra la cepa L. lactis GU967439, la cual mostró actividad antimicrobiana in vitro frente a Listeria innocua y monocytogenes. Los estudios de caracterización bioquímica de la/s sustancia/s antimicrobiana/s producidas por L. lactis GU967439 indicaron que éstas coinciden con sustancias peptídicas tipo bacteriocina. Este trabajo propone la identificación de la/s bacteriocina/s producida/s por Lactococcus lactis GU967439 nativo y la caracterización de las propiedades tecnológicas para su aplicación futura como cultivo adjunto en la elaboración de quesos. Así mismo se verificarán las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos elaborados con esta BAL como cultivo adjunto. Por último se determinará la actividad bacteriocinogénica en leche así como también en los quesos elaborados con dicha cepa.