Efecto de xilanasas obtenidas de microorganismos aislados de Eucalyptus sobre arabinoxilanos y su incidencia en la calidad panadera de las harinas de trigo uruguayas

Al moler las partes internas del grano de trigo se obtiene como producto la harina, compuesta principalmente por almidón, proteínas y lípidos. Además están presentes otros componentes minoritarios como son los arabinoxilanos (AX). Éstos, constituyen solamente el 3% de carbohidratos en la harina. Desde el punto de vista químico consisten de cadenas lineales de xilosa, las cuales pueden estar sustituidas en su posición O-2 y/o O-3 con arabinosa. Estos polisacáridos presentan un elevado grado de heterogeneidad causada por la variación en el grado de polimerización debido a las ramificaciones y su proporción a lo largo de la cadena. La distribución espacial, el grado de sustitución y la interacción o no con otras estructuras presentes permite diferenciar entre arabinoxilanos extraíbles (AXs) y no extraíbles en agua (AXi) (Izydorczyk y Biliaderis, 1995). El efecto de la proporción de los AXs en el proceso de producción del pan puede afectar positivamente las propiedades de la masa, mejorando su extensibilidad, produciendo un aumento de volumen de la pieza, entre otros beneficios. Para incrementar el porcentaje de solubilización de los AX se pueden realizar tratamientos con enzimas específicas para su hidrólisis. Estas enzimas son llamadas xilanasas, o endo-1,4--xilanasas (xilanasas; E.C. 3.2.1.8) las cuales catalizan la degradación de los xilanos, rompiendo al azar los enlaces glicosídicos β-(1-4) de las cadenas de xilosa produciendo oligosacáridos (solubles e insolubles) de diferentes tamaños. La actividad xilanolítica en el proceso de panificación se inicia durante el amasado modificando las características viscoelásticas de la masa, continúa durante la fermentación y los primeros minutos de cocción hasta su desnaturalización por efecto de las altas temperaturas de horneado (Caballero et al, 2007). Actualmente la producción de harina de trigo en Uruguay ha alcanzado niveles récord, constituyéndose en una de las mayores cadenas agroindustriales. La especie de trigo destinada a panadería Triticum aestivum presenta una amplia gama de variedades a partir de las cuales es posible obtener harinas y panes con diferencias en cuanto a sus constituyentes y propiedades. Se ha demostrado que la principal limitación en las masas obtenidas a partir de harina de trigo uruguayas es la falta de extensibilidad (Vázquez and Watts, 2004). Esta característica puede estar relacionada a la composición de AX presentes en las mismas. En el presente proyecto se plantea obtener nuevos sistemas enzimáticos degradadores de xilano a partir de microorganismos aislados de Eucalyptus plantados en el país. Las enzimas xilanasas producidas por las cepas microbianas nativas se evaluarán en su capacidad de aumentar la proporción de AX solubles en la harina de trigo y en el efecto de la mejora del proceso de panificación. Para ello, se estudiará estructuralmente las modificaciones que estas enzimas producen sobre los AX presentes en la harina de trigo y cómo se ve afectada la calidad panadera de ésta última mediante el agregado de las enzimas durante la panificación.