Utilización de levaduras nativas no-Saccharomyces para la elaboración de cerveza

Frente a la gran masificación o uniformización de la cerveza en el mundo, existe un gran interés en el desarrollo y diferenciación sensorial de cervezas llamadas artesanales, que está permitiendo a una gran cantidad de micro-cervecerías desarrollarse, crecer y competir en este mercado de paladares más exigentes. Uruguay presenta una importante biodiversidad de cepas de levaduras nativas no-Saccharomyces con potencial para su uso en la industria de las fermentaciones. Considerando los buenos resultados obtenidos en la producción de vinos de alta gama con levaduras no-Saccharomyces nativas, el presente proyecto pretende evaluar la capacidad de estas levaduras nativas para fermentar mostos cerveceros artesanales. A partir de las fermentaciones, se pretende estudiar la composición química y sensorial de los productos obtenidos. Se espera obtener productos con nuevas propiedades organolépticas que permita la diversificación de la bebida. A su vez este proyecto permite desarrollar un vínculo entre el sector académico y el sector productivo en el área de las biotecnologías.