Sobreproducción de b-glucosidasa de Issatchenkia terricola y su aplicación en enología

El aroma del vino es el resultado de un número casi infinito de reacciones químicas y bioquímicas que ocurren durante el proceso de elaboración del mismo que va desde el viñedo hasta la bodega. La liberación de algunos aromas, principalmente varietales, se debe en gran parte a la acción de enzimas b-glucosidasas capaces de hidrolizar precursores aromáticos (no-odorantes) presentes en el vino. Desde hace ya algunos años numerosos estudios apuntan hacia la búsqueda de cepas de levaduras nativas, principalmente no-Saccharomyces, productoras de estas enzimas y adaptadas al ambiente enológico. En ese sentido, nuestro grupo cuenta con el estudio de varias β-glucosidasas nativas de las cuales se destacó una proveniente de una cepa de Issatchenkia terricola, aislada de uva Tannat. Ésta enzima mostró ser activa frente a precursores glicosídicos de vino moscatel joven, potenciando el aroma final del producto. Sin embargo, la baja producción de la enzima por la cepa nativa constituye una limitante para su aplicación. Se realizaron ensayos de modificación de condiciones de cultivo y escalado del proceso en biorreactores, pero no se observaron grandes mejoras en la producción y no se logró que el proceso sea económicamente viable. Visto que actualmente las técnicas moleculares son una herramienta de amplio uso en varias industrias, incluso en el rubro alimenticio, se plantea recurrir a las mismas para la obtención y optimización del uso de la enzima de interés. En este proyecto se propone entonces sobreproducir la b-glucosidasa de I. terricola mediante el uso de herramientas moleculares (clonado y expresión). Se espera de esta forma contribuir con el diseño y uso racional del potencial que presenta esta enzima nativa, mediante un enfoque multidisciplinario en las áreas de bioquímica, biología molecular y química de aromas. La estrategia presentada en este proyecto podría generar las bases de transferencia a la industria enológica.