Propiedades de los oleogeles de diferentes aceites vegetales preparados con cera de abeja, de carnaúba y sus mezclas.

Los aceites vegetales líquidos no poseen las propiedades físicas y de resistencia a la oxidación adecuadas para su utilización en determinados productos alimenticios. Algunos procesos industriales que mejoran dichas propiedades adolecen de varios inconvenientes, entre los que se encuentran la modificación de su composición (perdiendo así parte de sus beneficios nutricionales). Una tecnología muy moderna, cuyo mayor desarrollo corresponde a los últimos 5 años, para elaborar productos de acuerdo a estas necesidades es la gelación de un aceite líquido con un oleogelante (tal como una cera natural, la etilcelulosa, etc). Los oleogeles son materiales grasos que parecen sólidos y que reológicamente se comportan como tales aunque una gran parte de su contenido corresponde a un líquido (más del 90 %). Son productos anhidros que mantienen su forma; son termorreversibles y viscoelásticos. Están compuestos por redes tridimensionales de moléculas de oleogelantes unidas entre sí que “atrapan” a la fase líquida oleosa. En este Proyecto se utilizarán aceites de diferente composición en ácidos grasos (aceite de girasol común, aceite de girasol de alto oleico y aceite de chía) y ceras como oleogelantes (de carnaúba y de abejas). Se caracterizarán los oleogeles obtenidos en función de sus propiedades térmicas y físicas, resistencia a la oxidación y estabilidad durante el almacenamiento.