Nanoencapsulación de hierro para su utilización como fortificante en productos lácteos.

La nanotecnología aplicada a los alimentos es un área emergente cuyo constante desarrollo está abriendo un mundo de nuevas posibilidades en la industria. Las aplicaciones de la nanotecnología en los alimentos es un campo fuertemente innovador, donde sus desarrollos se centran en alterar desde algunas propiedades de los alimentos hasta la concepción de nuevos materiales de empaque. Debido a la tendencia cada vez mayor en el consumo de alimentos funcionales, uno de los campos con mayor aplicación de la nanotecnología es el caso de los suplementos alimentarios. Éstos tienen un papel preventivo, ya que reducen factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades (problemas cardiovasculares, de hipertensión, colesterol, etc.).La deficiencia nutricional de hierro afecta a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud. Los principales grupos de riesgo corresponden principalmente los lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y mujeres en edad reproductiva. En Uruguay, existen estudios que indican que siguen habiendo porcentajes altos de anemia sobre todo en los grupos más vulnerables (niños menores a dos años) a pesar de que se han implementado programas gubernamentales específicos que intentan revertir esta situación.Se ha demostrado que una de los principales métodos para combatir esta deficiencia es a través de la suplementación alimentaria. La leche y sus subproductos son productos de consumo diario y por esta característica es que se tiende a utilizarlos como vehículos de muchos nutrientes. La micro o nano-encapsulación parece ser una estrategia interesante a la hora de desarrollar alimentos enriquecidos en los cuales se pretende incorporar nutrientes que presentan baja solubilidad, son inestables, reaccionan con la matriz cambiando el color o producen un cambio en el sabor de la misma.Las propiedades pro-oxidantes del hierro producen cambios fisicoquímicos en la matriz alimentaria, entre los que se encuentran: la oxidación de ácidos grasos, vitaminas, aminoácidos, provocando concomitantemente una disminución del valor nutricional y a su vez produciendo cambios sensoriales indeseados por los consumidores.Uno de los mecanismos de nano-encapsulación más estudiados hasta el momento son los liposomas. Éstos son bicapas de fosfolípidos en los cuales se incorporan los principios activos dentro de la bipaca o en la luz que dejan en su interior las micelas. Se han desarrollado diversas técnicas de síntesis dependiendo de los principios activos utilizados y sus áreas de aplicación.En particular, en este proyecto se pretende estudiar cómo influyen diferentes variables en la nano-encapsulación de hierro, utilizando como vehículo liposomas, para su posible utilización como fortificante en la industria láctea. Se pretende buscar cuales son las condiciones más adecuadas (síntesis, tecnologías, reactivos, condiciones, etc.), que hagan que el producto sea tecnológicamente adecuado y posible para su utilización en la industria. Además se estudiará en particular, como influye la homogenización por alta presión en la estabilidad del sistema. La aplicación de esta tecnología a productos de origen nacional permitirá agregar valor a productos tradicionales y conferir argumentos de venta en mercados internacionales.