Evaluación de la estabilidad del color de vinos tintos Tannat elaborados a escala experimental e industrial utilizando diferentes tecnologías de vinificación.

El color del vino tinto es la primera propiedad organoléptica en ser percibida por los consumidores pudiendo condicionar la percepción sensorial de otras cualidades de vino como el aroma, sabor o sensación en la boca. A su vez, es un factor que determina el destino comercial del vino a granel (mercado interno vs exportación) y por tanto la rentabilidad de las empresas. Numerosas investigaciones nacionales han demostrado que la variedad Tannat presenta baja extractibilidad de antocianos y que sus vinos poseen menores proporciones de malvidina y glucósidos acetilados respecto a los vinos Cabernet-Sauvignon y Merlot. En consecuencia, se ha observado una disminución importante del color de los vinos Tannat elaborados a nivel experimental durante el primer año de elaboración. Sin embargo, no se ha constatado el impacto de esta disminución a escala industrial si bien la estabilidad del color ha sido planteada como una problemática actual del sector. Por otra parte, a nivel experimental se ha trabajado con técnicas de vinificación alternativas que permitan incrementar la extracción de antocianos de forma de incrementar el color del vino. La maceración pre-fermentativa en caliente y el agregado de enzimas pectolíticas mostraron resultados promisorios a estos fines. Sin embargo, la evaluación de estos vinos se ha realizado a los seis meses del descube y poco se sabe sobre el efecto de estas técnicas de vinificación sobre la estabilidad del color a largo plazo. El objetivo de este proyecto es evaluar la disminución del color en vinos tintos Tannat elaborados a diferentes escalas de producción y determinar el efecto de técnicas alternativas de vinificación sobre la extracción, composición y estabilidad del mismo durante la conservación y crianza. Para ello durante la vendimia 2018 se seleccionarán tres vinos Tannat elaborados a escala industrial a los que se les realizará un seguimiento de la evolución del color así como de los compuestos responsables del mismo. Esta evolución será comparada con vinificaciones convencionales realizadas a escala experimental. Por otra parte, se evaluarán vinos elaborados por maceración pre-fermentativa en caliente y con agregado de enzimas pectolíticas durante las vendimias 2016, 2017 y 2018 a los 6, 12 y 24 meses, respectivamente. Los vinos elaborados a escala experimental durante las vendimias 2016, 2017 y 2018 forman parte de mi proyecto de doctora, si bien serán analizados en otros tiempos y con otros objetivos. Los vinos están conservados en condiciones de oscuridad y temperatura controlada. Sobre los mismos se determinarán los parámetros cromáticos y la composición en polifenoles totales, antocianos, catequinas, proantocianidinas, entre otros compuestos. Se pretende que los resultados permitan cuantificar el impacto de la disminución del color a escala industrial y contribuya a generar alternativas que permitan regular la extracción y estabilización de sus constituyentes.