ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA DE CULTIVOS BIOPROTECTORES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURES COMERCIALES

Los productos lácteos, como el yogur y leches fermentadas tienen una gran importancia económica en nuestro país. A pesar de ser considerados como microbiológicamente estables, existen problemas de deterioro causados por hongos y levaduras, que limitan la vida útil y disminuyen el valor comercial de estos productos. La evolución de nuevas legislaciones, y la demanda de los consumidores por reducir el uso de conservantes químicos en los alimentos, hacen necesaria la búsqueda de estrategias alternativas para prevenir el deterioro causado por estos microorganismos. En este marco, aparece el concepto de biopreservación definida como el uso de cultivos microbianos seleccionados por su capacidad de controlar microorganismos contaminantes. Algunas cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) pueden ser empleadas como cultivos bioprotectores. En este proyecto, se evaluará la actividad antifúngica de tres cepas BAL bioprotectoras comerciales utilizadas como cultivos adjuntos en la elaboración de yogur. Se determinará su mecanismo de actividad antimicrobiana y la concentración inhibitoria mínima (MIC) necesaria para controlar el crecimiento de hongos y levaduras. Por otra parte se realizará un relevamiento de las principales especies de hongos y levaduras contaminantes presentes en yogures de producción nacional. El proyecto propuesto es de relevancia ya que los resultado obtenidos permitirán identificar las principales especies de hongos y levaduras contaminantes en yogures comerciales nacionales, así como determinar la/s cepa/s comerciales con mayor actividad inhibitoria contra estos contaminantes. El desarrollo de una alternativa natural en relación al uso de conservantes químicos brindará una ventaja competitiva a nuestros productos.