Estabilidad oxidativa de aceites de oliva vírgenes del Uruguay.

Dado que la primera producción de cierto volumen de aceites vírgenes en Uruguay tuvo lugar en el año 2010, la caracterización fisicoquímica y sensorial de estos aceites es de gran interés, a los efectos de su comparación con aceites mediterráneos similares. Un tema que aún no ha sido estudiado es la estabilidad oxidativa de los aceites uruguayos y, en consecuencia, su vida de estantería ya que ésta depende de varios factores que son específicos de cada variedad, clima, grado de madurez de las aceitunas, método de extracción del aceite, etc. También depende de variables intrínsecas tales como su contenido de antioxidantes naturales y de prooxidantes así como de otras variables externas como la luz y la temperatura. De ese conjunto de factores dependerá su vida de estantería o útil. Los productores uruguayos no conocen entre qué rango de valores se encuentran sus aceites lo que implica, también, no tener información respecto a su contenido y composición de tocoferoles, polifenoles, pigmentos, etc. No se han efectuado estudios sobre las variaciones de esos contenidos con el tiempo de almacenamiento ni sobre la evolución correspondiente de su perfil sensorial. En vez de la vida real de estantería se suele utilizar numerosas pruebas de resistencia al deterioro, basadas en la oxidación acelerada por diferentes procedimientos Una de las más empleadas es el método OSI en el cual se burbujea aire a través del aceite termostatizado a una temperatura alta (generalmente, 110 ºC). Los tiempos OSI del aceite virgen de oliva dependen de muchas variables. El problema del método OSI es que se lleva a cabo a una temperatura relativamente alta, por lo que .es imprescindible correlacionarlo con la modificación de las propiedades del aceite durante su vida útil. En la literatura de estudian algunos métodos de deterioro acelerado a temperaturas más bajas que las del OSI. El objetivo general de este Proyecto radica en estudiar el tiempo de vida útil (tiempo de almacenamiento o de estantería) y la estabilidad oxidativa de los aceites vírgenes de oliva de elaboración nacional así como seleccionar el método acelerado más adecuado para predecir su resistencia al deterioro oxidativo.