Efecto del método de extracción en las propiedades funcionales (antioxidantes y emulsificantes) en semillas de sésamo

El proyecto consiste en estudiar las propiedades antioxidantes del aceite y emulsificantes de las proteínas de semillas de sésamo negro. Para lo cual se evaluarán dos mecanismos de extracción de aceite a partir de las semillas. Se evaluará la extracción supercrítica mediante el uso de dióxido de carbono como fluido supercrítico y la extracción por Soxhlet mediante el uso de solvente (hexano). Se estudiarán las ventajas y desventajas de cada método a partir del análisis de los extractos obtenidos así como también del rendimiento alcanzado por las distintas metodologías. Para la evaluación de dichos extractos se procederá por un lado a un análisis de caracterización por Cromatografía de Gases (GC) y por otro lado se medirá el contenido de polifenoles totales a través del método Folin-Ciocalteu y por HPLC (high performance liquid chromatography) se determinarán los tocoferoles presentes. También, se evaluará la capacidad antioxidante de los extractos obtenidos al ser adicionados en aceites comestibles a través del método Rancimat (oxidación acelerada). Los resultados se podrán comparar con la capacidad de otros antioxidantes sintéticos usados en la actualidad en la industria de alimentos como por ejemplo: el butilhidroxitolueno (BHT) y butilhidroxianisol (BHA). A su vez, a partir de este análisis será posible determinar si existe o no verdaderamente, una correlación entre la concentración de antioxidantes y la estabilidad oxidativa de los aceites. A partir del residuo proveniente de las extracciones, llamado harina de sésamo, se extraerán las proteínas por medio de precipitación isoeléctrica, estimando su contenido total por el método de Kjeldahl. De ellas, por un lado se determinará su solubilidad a pH 3 y 8, con el método de Lowry y se estudiará su estabilidad determinando el grado de desnaturalización a partir de una Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Se estudiarán las propiedades emulsionantes midiendo la estabilidad total y la estabilidad del cremado de emulsiones formadas con éstas proteínas.