Diseño y caracterización de grasas comestibles cero-trans para shortenings y margarinas obtenidas a partir de aceite de salvado de arroz

Es conocido el efecto adverso sobre la salud de la ingesta de ácidos grasos trans (TFA) y en particular su relación directa con el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por este motivo la búsqueda de alternativas para la sustitución de los TFA en productos como shortenings y margarinas, producidos tradicionalmente mediante la hidrogenación parcial de aceites vegetales, ha sido un tema del mayor interés para los diferentes actores vinculados al campo de las grasas comestibles. La interesterificación de materiales grasos de diferente origen aparece como una de las alternativas más atractivas dada su versatilidad para diseñar productos de una plasticidad y propiedades fisicoquímicas adecuadas. Entre las propiedades de mayor interés de una grasa destinada a la elaboración de estos productos se encuentra su forma de cristalización, prefiriéndose materiales con tendencia a cristalizar bajo la forma β´, y no bajo la forma β, termodinámicamente más estable pero que conduce a la formación de cristales duros y gránulos, responsables de una palatabilidad desagradable (“arenosidad”). Dado que la heterogeneidad en el tipo de ácido graso constituyente de los triacilgliceroles favorece la formación de cristales β`, es positiva la presencia de un porcentaje significativo de ácido palmítico (C16:0), de un largo de cadena inferior a la de los ácidos grasos más abundantes (C18). Entre los aceites que se producen regularmente en nuestro país el aceite de salvado de arroz (RBO) es el que presenta el mayor contenido de ácido palmítico (aprox. 20%), por lo que aparece como una materia prima muy atractiva para destinar a este tipo de uso. En este proyecto se propone hidrogenar completamente el RBO, mezclarlo en diferentes proporciones con el aceite de partida (u otros aceites comunes en nuestro medio) y destinar la mezcla a un proceso de interesterificación. La hidrogenación completa permitirá obtener un material graso de alto grado de saturación a partir del RBO, su mezcla con aceite permitirá “moderar” el grado de saturación y, finalmente, la interesterificación permitirá modificar la composición de los triacilgliceroles aumentando la compatibilidad de los mismos. Se determinará la composición en triacilgliceroles de los productos (HPLC/ELSD), sus propiedades térmicas (DSC), sus características de cristalización (microscopía, difracción de rayos-X, FTIR) y sus propiedades reológicas y de textura. Como resultado se espera obtener productos con una composición en ácidos grasos, plasticidad y propiedades fisicoquímicas adecuadas para la elaboración de diferentes tipos de shortenings y margarinas libres de TFA y, por lo tanto, más saludables que los productos tradicionales utilizados por la industria alimentaria. El equipo de investigación incluye a cuatro laboratorios de la UDELAR e involucra a tres facultades, lo que permitirá un mejor aprovechamiento de los recursos materiales y humanos con capacidad para contribuir en esta línea de investigación y generar la base para futuros trabajos de colaboración en ésta área.