Desarrollo de películas comestibles en base a quitosano para controlar el desarrollo de hongos y disminuir las pérdidas de humedad en quesos.

El queso es un alimento que fácilmente se contamina con microorganismos no deseables, sobre todo a nivel superficial. Los hongos son los principales contaminantes y producen una apariencia visual no característica que conduce a una disminución del valor comercial de los quesos. El crecimiento de hongos es un problema muy instalado en los productores artesanales de queso, debido a varios factores, como una inadecuada pasteurización de la leche y una gran dificultad en la limpieza de equipos y superficies, donde la madera sigue siendo un material muy utilizado en depósitos, utensilios y prensas. Como respuesta a esta problemática, los productores realizan cepillados y raspados de la superficie de los quesos durante el almacenamiento y previo a la venta, llevando a pérdidas de peso, pérdidas de calidad y como consecuencia a pérdidas económicas. En la búsqueda de soluciones para controlar el crecimiento de hongos, se planteó la utilización de películas o recubrimientos comestibles. El aumento en el empleo de películas comestibles se debe a los diversos usos potenciales de las mismas y a que son materiales de producción sustentable, razón por la cual se los plantea como los envases del futuro. La aplicación de películas comestibles a los alimentos ha tenido como fin modificar algunas de las propiedades de los mismos como pueden ser la transferencia de vapor de agua, prevenir la exposición al O2 para evitar oxidaciones, controlar la difusión de gases, incorporar agentes antimicrobianos y antioxidantes, entre otras.   Para la formación de una película comestible es necesaria una matriz de origen animal o vegetal que forme estructuras que tengan fuerzas de cohesión y adhesión importantes. En este proyecto se plantea el uso de quitosano (poli-β-(1-4) N-acetil-D-glucosamina) ya que posee excelentes propiedades para formar películas y ha sido aplicado como recubrimiento sobre la superficie de diversos alimentos. Se ha demostrado que las películas de quitosano tienen la capacidad de controlar el desarrollo de patógenos fúngicos por lo cual su aplicación sobre quesos podría cumplir con el doble objetivo de controlar el desarrollo de hongos y a su vez, por sus propiedades de barrera a los gases, limitar las pérdidas de humedad de los mismos.